Cordeillan Bages – Pauillac (**)

1 avril 2011

Toucher un 2 étoiles, est-ce se rapprocher d’une supernova gustative ? Telle était ma question à l’approche de ce grand portail au porte de Pauillac. Car Cordeillan Bages m’attend, avec sa porcelaine de Limoges et sa vaste salle feutrée où seule une trentaine de couverts est servie.

Jean-Luc Rocha a pris les commandes de l’établissement en 2010 après le départ de Thierry Marx. Devenu Calife à la place du Calife, il était le second de cuisine, il semble tout à fait à l’aise et propose une cuisine inventive à partir de produits simples.

Alors oui, déguster un 2 étoiles est un plaisir stratosphérique. Vous êtes comme en apesanteur à chaque bouchée. Nous ne sommes pas face à une supernova, la subtilité de chaque plat, la délicatesse des textures, me transportent jusqu’à Elysion, une sorte de paradis.

Et soyons snob quelques lignes en disant que le gap entre un étoilé et bi-étoilé est ici conséquent. On franchit une marche supplémentaire.

Mais alors qu’ont révélé les assiettes ?

LES ENTRÉES,
un oeuf mollet, crémeux de comté, vierge de chorizo et croustillant de Jabugo.
puis,
« Pain perdu » aux algues, fines lamelles de sèche, bouillon au sésame grillé.

Ai-je besoin d’écrire que la précision de cuisson de l’oeuf est juste chirurgicale !
Pour le pain perdu, l’ensemble est divin quand on les associe en bouche, fondant et croquant.

LE PLAT,
une pigeonneau légèrement fumé, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge.

J’ai ici dégusté mon meilleur plat de tous les temps. 2 morceaux de pigeonneaux, 2 textures et 2 saveurs distinctes. Leur douceur s’associe parfaitement avec la rhubarbe. Quant à la betterave, les petits sticks posés sur la feuille d’épinard contenant une cuisse de pigeonneau sont très fins mais quelle puissance en bouche.

LES DESSERTS,
Pomme fruit et caramel demi sel.
et,
Religieuse 2 chocolats, sorbet à la truffe noire.

Que des choses simples dans ce premier dessert. On en vient même à se dire qu’on peut le reproduire à la maison. Mais n’imaginez même pas pouvoir arriver à ce résultat. La pomme est traitée de plusieurs façons, simplement magique.
Le second dessert est le plus exubérant. Par le chocolat bien sûr mais surtout par le sorbet. Si vous n’aimez pas la truffe, passez votre chemin, si vous adorez, vous serez littéralement au 7° ciel ; un sous-bois givré !

Pour l’occasion j’avais demandé au sommelier de me servir 2 vins, un pour le plat et un pour les desserts. Nous avons donc commencé par un Lynch Bages 1990 et terminé par un Doisy Daëne 1989. Il y a pire comme sélection ! Et dans des millésimes magiques, un pur délice.

J’aurais bien aimé un peu plus d’excentricité dans les choix mais on ne déguste pas tous les jours ce genre de flacons.

Standing ovation pour Jean-Luc Rocha et ses équipes. Le service est parfaitement pro (c’est évident) mais sans être coincé, on arrive même à plaisanter avec les serveurs, toujours plaisant.