Le Chapon Fin – Bordeaux (*)

3 mai 2011

Bordeaux et la gastronomie est une affaire de longue date. Il existe en effet un restaurant qui depuis 1825 a régalé tous les palais fins de la ville. Le Chapon Fin a connu des hauts et des bas en plus de 180 ans de service, mais depuis l’arrivée de Nicolas Frion en 2003, une étoile flotte au dessus de sa tête.

Comme un phénix qui renait constamment de ses cendres, Le Chapon Fin est redevenu une destination gourmande à deux pas des Grands Hommes. Faisant face au très reconnu fromager Jean d’Alos, on ne s’imagine absolument pas qu’en franchissant la porte on va se retrouver dans une très grande salle totalement atypique avec une partie des murs en roche brute. Assez bluffant.

Comme souvent, le menu dégustation tendait ses bras et pour l’accompagner j’ai opté pour l’option « au fil du menu » qui permet d’avoir un verre de vin différent pour chaque plat. Décidant d’être joueur jusqu’au bout, j’ai demandé au sommelier de ne rien me dire sur ce qu’il me servait. Bilan assez positif !

Passons à la dégustation.
Commençons par l’AMUSE BOUCHE,
Un Tartare de Thon et une émulsion de gaspacho.

C’est frais, léger et l’émulsion est d’une finesse, un peu comme de l’écume.

LES ENTRÉES,
Nem de langoustines aux piquillos, crème de petit pois et magret fumé.
et
Poêlée de Morilles au Noilly-Prat et asperges vertes.

Mélange des textures pour le premier puis moelleux et contrastes des saveurs pour la seconde entrée, le repas se passe bien !

On commence tout en douceur avec un Saumur 2009 du Château de Fosse-Sèche, Cuvée Arcane.
Dès le début, le sommelier me fait plaisir en servant ce 100% Chenin. Belle fraîcheur et trame très aromatique s’accordant parfaitement avec le plat.
On enchaîne avec un vin Corse de 2010 du Domaine Comte Abbatucci, Cuvée Faustine. Je ne sais pas pourquoi c’est la seconde fois que sur un vin corse au tout premier nez je pense à un Muscat. En tout cas, le nez est donc très aromatique et la bouche fraîche et ronde, très agréable.

LES PLATS,
Saint Pierre poêlé, légumes à la grecque et huile de coriandre.
et
Pigeon « Prêt à déguster », Gnocchi et tête de violon à la crème d’ail, Pulpe de carotte à l’huile de cacahuètes.

Une très belle maîtrise des cuissons pour ces 2 plats et avec des saveurs se combinant pour donner des résultats très plaisants.

Le Pouilly Fuissé du Domaine Ferret en 2008 était très surprenant. Impossible d’y retrouver les caractéristiques du Chardonnay, un nez comme avec du sucre résiduel, vraiment étonnant, mais sympathique quand même.
Le premier rouge sera le seul vin de la région avec un Saint-Émilion Grand Cru et le Clos de l’Oratoire. C’est avec ce genre de vin que l’on s’aperçoit vraiment de l’évolution des vins ces 10 dernières années (cf. discussion lors du dîner Prieuré-Lichine). Très belle tenue, finale avec la petite pointe fraiche, c’est très bon.

Pour la SÉLECTION DE FROMAGES affinés, j’ai opté pour un Bouton de culotte, un Osso Irraty et un Saint-Nectaire.
Pas de retour sur un blanc mais un Crozes Hermitage 2009 du Domaine de Lises. J’ai adoré son nez ; la bouche était tout aussi charmeuse.

LES DESSERTS,
Mélange Pomme & Coing façon pomme d’amour, sorbet cannelle et coing.
et
Coque fondante de chocolat « minute ».

Un premier dessert tout en fraîcheur pour se « reposer » les papilles avant le bouquet final et la coque en chocolat qui explose lorsque l’on verse le chocolat liquide dessus. Puissance des arômes assurée !

Le sommelier a lui aussi décidé de sortir le grand jeu avec pas moins de 3 vins.
– Côteaux du Layon 2009 – Domaine de Sablonnettes, Cuvée Fleurs d’Érables.
– Pinot Gris Vendanges Tardives 2007 – Albert Mann.
– Ice Cider canadien 2007 – Domaine Pinnacle.
3 degrés du moelleux à l’ultra liquoreux mais chacun gardant de la fraîcheur pour ne pas plomber les papilles. On retrouve le chenin dans le premier, une appellation que j’adore et un vin qui lui fait honneur.
Puis 2 découvertes, à tester car très originales et très exubérant.